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Creamy Roasted Cauliflower Soup

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This cauliflower soup recipe is the BEST! Roasted cauliflower makes it taste amazing, and a little butter (instead of cream) makes it luxuriously creamy. Recipe yields 4 bowls of soup.

INGREDIENTS

1 large head cauliflower (about 2 pounds), cut into bite- size florets

3 tablespoons extra-virgin olive oil, divided Fine sea salt
1 medium red onion, chopped
2 cloves garlic, pressed or minced

4 cups (32 ounces) vegetable broth

2 tablespoons unsalted butter

1 tablespoon fresh lemon juice, or more if needed

Scant 1/4 teaspoon ground nutmeg

For garnish: 2 tablespoons finely chopped fresh flat-leaf parsley, chives and/or green onions

INSTRUCTIONS

  1. Preheat the oven to 425 degrees Fahrenheit. If desired, line a large, rimmed baking sheet with parchment paper for easy cleanup.
  2. On the baking sheet, toss the cauliflower with 2 tablespoons of the olive oil until lightly and evenly coated in oil. Arrange the cauliflower in a single layer and sprinkle lightly with salt. Bake until the cauliflower is tender and caramelized on the edges, 25 to 35 minutes, tossing halfway.
  1. Once the cauliflower is almost done, in a Dutch oven or soup pot, warm the remaining 1 tablespoon olive oil over medium heat until shimmering. Add the onion and 1/4 teaspoon salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is softened and turning translucent, 5 to 7 minutes.
  2. Add the garlic and cook, stirring constantly, until fragrant, about 30 seconds, then add the broth.
  3. Reserve 4 of the prettiest roasted cauliflower florets for garnish. Then transfer the remaining cauliflower to the pot. Increase the heat to medium-high and bring the mixture to a simmer, then reduce the heat as necessary to maintain a gentle simmer. Cook, stirring occasionally, for 20 minutes, to give the flavors time to meld.
  4. Once the soup is done cooking, remove the pot from the heat and let it cool for a few minutes. Then, carefully transfer the hot soup to a blender, working in batches if necessary. (Do not fill past the maximum fill line or the soup could overflow!)
  5. Add the butter and blend until smooth. Add the lemon juice and nutmeg and blend again. Add additional salt, to taste (I usually add another 1/4 to 3/4 teaspoon, depending on the broth). This soup tastes amazing once it’s properly salted! You can also a little more lemon juice, if it needs more zing. Blend again.
  6. Top individual bowls of soup with 1 roasted cauliflower floret and a sprinkle of chopped parsley, green onion and/or chives. This soup keeps well in the refrigerator, covered, for about four days, or for several months in the freezer.

 

Recipe adapted from my cookbook, Love Real Food.

MAKE IT DAIRY FREE/VEGAN: Use cashews instead of butter. Soak 1/4 cup cashews for 4 hours, then drain and rinse them (if you have a high-powered blender like a Vitamix or Blendtec, you can skip this). Add the cashews when you would add the butter.

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MINESTRA DI FAGIOLI BORLOTTI

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minestra di fagioli borlotti

L’unione di legumi e pasta dà vita a una minestra, tipica del Veneto, che rappresenta un piatto unico. Sicuramente più adatta ai mesi freddi, a me verrebbe voglia di gustarla in qualsiasi periodo dell’anno.

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g fagioli borlotti
  • 80 g di lardo
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi aglio
  • 1 mazzetto di spezie (rosmarino, salvia, prezzemolo)
  • 1 costa di sedano
  • 2-3 cucchiai pomodoro concentrato
  • 300 g di pasta per minestra
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe

Procedimento

  1. Dopo aver messo a bagno i legumi per una notte, metteteli a cuocere in abbondante acqua. Preparate un trito con il lardo, tutti gli odori e le spezie, lasciando qualche foglia intera per la decorazione del piatto.
  2. Aggiungete i fagioli, versate anche un filo d’olio e avviate la cottura. Mettete il concentrato di pomodoro e proseguite fino a completa cottura. A questo punto allungate con acqua, insaporite con un po’ d’olio e portate nuovamente a bollore, poi versate la pasta.
  3. Fate cuocere versando, se occorre, ancora un bicchiere di acqua e aggiustando di sale. Impiattate quindi la minestra di borlotti nei piatti, decorando con qualche rametto di spezie e servite calda.

ZUPPA DI CECI E CASTAGNE

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zuppa di ceci e castagne

In perfetto clima autunnale, questa zuppa di ceci e castagne arriva dalla tradizione veneta.

Ingredienti per 2 persone:

  • 150 g di ceci
  • 200 g di castagne
  • 100 g di passata di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • 4 fette di pane casereccio (facoltativo)
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe

Procedimento

  1. Tenete i ceci a bagno per almeno 24 ore, poi metteteli in una pentola e lessate a fuoco basso per almeno due ore e mezza, per poi scolarli. In alternativa potete comprare i ceci già bagnati nel vostro alimentari di fiducia, o usare quelli pronti in scatola: il sapore sarà forse meno deciso, ma potrete guadagnare molto tempo! Nel frattempo arrostite le castagne e tagliatele a pezzetti piccoli avendo cura di lasciarne intere una decina per la decorazione.
  2. Preparate un soffritto di aglio e prezzemolo con un filo d’olio in un tegame, preferibilmente di coccio. Dopo pochi minuti mettete i ceci e fate cuocere per una decina di minuti. Versate la passata di pomodoro, salate e cuocete per un’ora. Se occorre, allungate con acqua. Verificata la cottura, aggiustate  di sale e aggiungete il pepe.
  3. Versate la zuppa in tegami di coccio, sistemando sotto il pane abbrustolito e aspettando qualche minuto prima di servire per dar modo al pane di assorbire bene la zuppa e prendere la consistenza simile a una spugna.

CREMA DI CASTAGNE E BROCCOLO

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crema broccoli e castagne

Crema di verdure tipicamente autunnale, in grado di rendere il pasto avvolgente e di regalare calore anche alla giornata più fredda. Molto nutriente e gustosa, 100% vegetale e semplicissima da preparare e davvero sostanziosa.

Ingredienti

  • 3 porri
  • una manciata di castagne fresche (o secche preventivamente ammollate in latte vegetale, così da renderle morbide)
  • un piccolo broccolo cotto a vapore
  • q.b. di olio extravergine d’oliva
  • q.b. di sale integrale marino
  • 4-5 di foglie di salvia fresca
  • q.b. di pepe verde macinato fresco
  • 1/2 bicchiere di latte di cocco
  • q.b. di semi di zucca tostati

Procedimento

  1. Affettate i porri a rondelle e poneteli in una capiente pentola con 2 cucchiai di olio. Procedete a soffriggere il tutto sfumando con mezzo bicchiere di acqua.
  2. Aggiungete quindi il broccolo cotto a vapore e frullato con 1/2 bicchiere di latte di cocco e le castagne.
  3. Salate, pepate e cuocete per circa 15-20 minuti e sino a che la consistenza risulterà piuttosto cremosa.
  4. Aggiungete infine un trito di foglie di salvia fresche, i semi di zucca tostati e un filo di olio extravergine a crudo. Servite la crema di verdure caldissima accompagnandola con della crema di panna vegetale.

CREMA DI CIPOLLE E CHAMPIGNON AI PROFUMI DI ROSMARINO E CHIODI DI GAROFANO

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La prima crema di verdura è quella più semplice che ci sia, economica e molto saporita, adorata dai bambini a dispetto del suo ingrediente principe e unica in fatto di gusto e salute.  L’unica accortezza sarà scegliere la varietà più adatta di cipolla, quella che sposa meglio le nostre preferenze di sapore, tra le molte possibili tipologie esistenti: dorate, rosse di Tropea o bianche, più forti e meno dolci. Il quid in più sarà l’aggiunta di 2-3 chiodi di garofano da rimuovere a fine cottura che saranno capaci di dare quel tocco di carattere inaspettato.

Ingredienti

  • 5 cipolle medie
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • un pizzico di sale integrale marino
  • 2-3 chiodi di garofano
  • un rametto di rosmarino fresco
  • 2-3 radici di topinambur cotte a vapore
  • 5-6 funghi champignon freschi
  • q.b. di pepe nero macinato fresco
  • mezzo bicchiere di vino bianco di buona qualità (se possibile senza solfiti e vegan)
  • q.b. di semi di sesamo tostati

crema di cipolle

  1. In una pentola  capiente soffriggete una cipolla tagliata finemente con gli champignon freschi affettati el’olio extravergine; sfumate con il vino bianco.
  2. Cuocete a vapore le cipolle mondate e tagliate ciascuna in quattro parti. Conservate l’acqua che rimarrà nella pentola a pressione, vi servirà per allungare la vostra crema e permettere così una cottura omogenea.
  3. Ponete quindi le cipolle cotte assieme al soffritto, aggiungete l’acqua di cottura, le radici di topinambur cotte e schiacciate e con un minipimer frullate il tutto.
  4. Ora aggiungete i chiodi di garofano e il rosmarino e a fiamma viva continuate a cuocere per 10-15 minuti e comunque sino a che la consistenza non risulterà adeguata.
  5. Prima di servire ricordatevi di rimuovere i chiodi di garofano e condire con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e qualche seme di sesamo tostato.

Cheesy Spinach Balls

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How to drain the liquid from your vegetables

If you’ve made nearly any of my zucchini recipes, you know how important it is to drain the liquid out of your vegetables when you’re baking with them. This recipe for spinach balls is super quick and easy. The how-to video I created doesn’t even clear 45 seconds.

When you’re baking with high-moisture vegetables like zucchini, cauliflower, and spinach, you’ll need to spend a few minutes removing the liquid. The easiest way that I’ve found to do that is by placing the chopped and thawed spinach (or grated cauliflower or zucchini) into a nut milk bag (affiliate link—feel free to shop around).

There is a ton of nutritional value in that liquid, and it is best for your health to eat unprocessed whole foods. But the amount of moisture in these vegetables varies tremendously, and draining the liquid allows you to control for the amount of moisture in the recipe. It’s also very difficult to bake with all of that moisture and make anything with any crispness.

These are a great make-ahead appetizer if frozen once formed and before baking. Just freeze the balls separated on the baking sheet, and, once frozen, place in a freezer safe ziptop bag and store until you’re nearly ready to serve them.

There’s no need to defrost these spinach balls before baking. Just bake them right from frozen. They may need a few extra minutes in the oven, but you’ll be able to tell. You simply can’t ruin this appetizer unless you outright burn them, which takes quite a while.

These are super cheesy, but not in the ooey gooey mozzarella sort of way. There’s no cheese pull photograph here. Spinach balls are a firm appetizer, and they’re best when made and eaten soon after. If you’re going to freeze them, freeze them raw.

INGREDIENTS

1 pound (16 ounces) frozen chopped spinach, thawed

6 tablespoons unsalted butter, melted & cooled slightly

3 eggs (150 g), at room temperature

6 ounces sharp cheddar cheese, grated

3 ounces Parmigiano-Reggiano cheese, shaved or grated

2 teaspoons dried oregano

1 tablespoon dried parsley

2 cups (240 g) coarse gluten free bread crumbs

3 tablespoons (27 g) tapioca starch

DIRECTIONS

  • Preheat your oven to 350°F. Line a large rimmed baking sheet with unbleached parchment paper and set it aside.

  • Place the thawed spinach in a few layers of cheesecloth, a fine mesh nut milk bag or some paper towels, and squeeze until as much of the liquid as possible is removed. Set the dried, chopped spinach aside.

  • In a large bowl, place the butter and eggs, and whisk to combine well. Add the cheeses, oregano (pressing the dried herb in between your fingers to release the oils), parsley and bread crumbs, and mix until just combined. Add 2/3 of the tapioca starch, and incorporate into the mixture. The mixture should hold together easily when a portion is squeezed tightly in your palm. Add the remaining tablespoon of starch only if necessary for the mixture to hold together.

  • Roll the mixture into 1 1/2 inch balls between moistened palms, and place on the prepared baking sheet about 1 inch apart from one another. Place in the center of the preheated oven and bake, for about 15 minutes or until the balls have begun to brown on the bottom & are cooked through, rotating once during baking. They will expand a bit during baking because of the eggs in the mixture. Serve warm.