Pastiera senza glutine

Per la frolla senza glutine

• 1 Uovo (medio)
• 1 Tuorlo
• 100 g Burro
• 145 g Farina di riso finissima*
• 70 g Farina di mais finissima*
• 100 g Zucchero a velo vanigliato*
• 1 pizzico Sale

Per il ripieno della pastiera di riso

• 150 g Riso Carnaroli
• 300 ml Latte
• 300 ml Acqua
• 140 g Zucchero (anche 100 bastano)
• 1/2 Arancia (solo la scorza)
• 1 Limone (solo la scorza)
• 20 g Burro
• 450 g Ricotta di pecora (anche 300gr) 
• 1 Uovo (medio) (anche due)
• 1 Tuorlo
• 25 g Acqua di fiori d’arancio*
• 1/2 cucchiaino Cannella in polvere
• q.b. Zucchero a velo* (per guarnire)

Per preparare la pastiera di riso napoletana, iniziate preparando la pasta frolla. Qui trovate il procedimento con foto passo passo, valido sia per la frolla tradizionale che per quella senza glutine. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per un’ora. Nel frattempo occupatevi della cottura del riso: con un coltellino prelevate la scorza di arancia e di limone senza intaccare la parte bianca e cercando di ottenere dei grossi pezzi, in modo da poterli poi individuare ed eliminare. In un tegame versate l’acqua, il latte e unitevi la scorza di arancia e di limone (1). Portate il tutto a ebollizione e aggiungete lo zucchero. Fatelo sciogliere bene e unite anche il riso (2) cuocendolo a fuoco molto basso e mescolando spesso per circa 25 minuti da quando avrà ripreso il bollore (3).

Trascorsi i 25 minuti, quando il riso avrà assorbito quasi tutto il liquido, eliminate la scorza degli agrumi (4) e aggiungete il burro (5), continuando a cuocere il composto per circa 5 minuti. Quindi spegnete il fuoco (6) e trasferite il riso in un piatto largo, in modo che si raffreddi in fretta. Copritelo con un foglio di pellicola per evitare che si rapprenda in superficie.

Quando il riso è freddo, passate a preparare il ripieno di ricotta della pastiera di riso: in una ciotola lavorate la ricotta brevemente con un cucchiaio di legno, quindi unitevi l’uovo intero e il tuorlo, la cannella e l’acqua di fiori di arancio (7). Mescolate accuratamente, fino a ottenere un composto omogeneo (8). Aggiungete a questo punto il riso ormai freddo (9).

Amalgamatelo con cura al composto di ricotta (10). Una volta pronto il ripieno della pastiera di riso, riprendete il panetto di frolla dal frigorifero e dividetelo in due parti, una all’incirca un terzo dell’altra (11). Mentre stendete la parte più grande, che formerà la base della pastiera di riso, rimettete la parte più piccola in frigorifero in modo che non si scaldi. Stendete la base su un piano ben infarinato, formando un disco non troppo sottile (12).

Trasferitelo in una tortiera di 24 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata. Se non ne avete una di queste dimensioni qui trovate un’utile guida per modificare le dosi in base alla grandezza della vostra tortiera. Rifilate i bordi e bucherellate il fondo della pastiera di riso con i rebbi di una forchetta (13). Distribuite al suo interno il ripieno di riso e ricotta (14). Riprendete dal frigorifero la frolla rimasta e stendetela in uno strato abbastanza sottile. Tagliate la frolla a strisce larghe circa 2,5 cm (15).

Sistemate le strisce così ottenute sulla superficie della pastiera di riso, formando delle losanghe (16). Cuocete la pastiera di riso napoletana nel forno già caldo a 180° (statico) per circa 70 minuti. Controllatela dopo 40 minuti e, se la superficie vi sembra già abbastanza colorita, copritela con un foglio di alluminio oppure spostate la funzione del forno in modo che eroghi calore solo sotto e proseguite la cottura. Una volta pronta sfornatela (17) e lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla.

Varianti e aggiunte

Come nella ricetta tradizionale, anche nella pastiera di riso potete aggiungere 80 g di canditi* o di gocce di cioccolato* nel ripieno. Potete aromatizzare la frolla con 1 cucchiaino di scorza di arancia o di limone grattugiata, oppure con mezza bustina di vanillina*. In tal caso potete usare zucchero a velo non vanigliato.